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兰州牛肉拉面做法

主料: 面粉 30 斤、牛肉 10 公斤 配料: 牛肝 3 斤、白萝卜 10 斤调料:花椒 7 两、草果 1 两、桂子 5 钱、姜皮 1 两、清油 0.5 斤、 味精 3 分、食盐 1 斤、酱油 4 斤、胡椒粉 3 钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤,灰水 7 两、 辣子油酌量。 制作方法:

1、先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下 入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐 4 两,草果 5 钱,姜皮 5 钱及花椒 2 钱用纱布 包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成 1 厘米见 方的丁。

2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉 末,萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

3、将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入各种调料 粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出 的浮油。 4、面粉 30 斤加水 18 斤擀也面索,再揉和均匀,用灰水 7 两(如果灰水溶则少加,灰水淡 则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重五两的条,上面盖上湿条布,然 后根据每个人善食的爱好,分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面 条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个 人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。




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