当前位置: 首页 > >

甘蓝泡菜制作工艺与营养成分变化研究

发布时间:

2013年第4期 总第38卷 中国调味品 CHINA coNDlMENT 试验研究 甘蓝泡菜制作工艺与营养成分变化研究 侯方丽,黄志毅,徐金瑞。,龚玉石 (广东药学院食品科学学院,广东中山528458) 摘要:以甘蓝为原料,通过感官评定及亚硝酸盐含量,考查发酵温度、时间,精盐和蔗糖添加量对甘蓝泡 菜品质的影响;通过四因素三水*L。(3‘)正交试验建立甘蓝泡菜最优发酵工艺;同时测定发酵过程中 各营养成分动态变化规律。结果显示甘蓝泡菜发酵最佳工艺条件:精盐添加量3%,蔗糖添加量2%, 20℃发酵6天。在发酵过程中,有机酸含量从0.35 g/kg增加到0.51 g/kg,维生素C含量从 12.1 mg/100 g逐步降低到8.9 mg/100 g,亚硝酸盐含量随发酵先增加到0.25 mg/kg(发酵4天)后迅 速降低至0.15 mg/kg(发酵6天)。 关键词:甘蓝泡菜;亚硝酸盐;发酵工艺;营养成分 中图分类号:TS255.54 文献标识码:A doi:10.3969/j.issn.1000--9973.2013.04.011 文章编号:1000一9973(2013)04--0043--05 Study on Optimum Processing Technique and Changes of Nutrients of Bal|Cabbage Pickle HOU Fang—li,HUANG Zhi-yi,XU Jin-rui‘,GONG Yu-shi (College of Food Science。Guangdong Pharmaceutical University,Zhongshan 528458,China) Abstract:The effects of fermentation temperature,fermentation time,salt addition and sugar addition on ball cabbage pickle are studied with the method of sensory evaluation and nitrite content measure— ment.Orthogonal design L9(34)is adopted to optimize the processing technique of ball cabbage are pickle,meanwhile,the dynamic changes of nutrients in the fermentation process result is preferred under the condition that determined.The 3%of salt addition,2%of sugar addition,20℃of fer- mentation temperature and content 6 days of{ermentation time.During the fermentation,the organic acid to increases from 0.35 g/kg 0.51 g/kg,the to vitamin C 0.25 content decreases from 12.1 mg/100 g to 8.9 mg/100 g,and the nitrite to content increases mg/kg(fermentation for 4 days),and then quickly decreases 0.15 mg/kg(fermentation for 6 days). Key words:ball cabbage pickle;nitrite;fermentation technique;nutrients 泡菜是一种传统的经乳酸菌发酵而成的蔬菜制 品,富含乳酸菌、乳酸和有机酸等多种营养成分以及多 种风味物质,具有增进食欲、助消化、改善肠道菌群、预 防便秘、降低胆固醇和抗肿瘤等多种功效。泡菜在发 酵过程中,新鲜蔬菜中的硝酸盐被还原为亚硝酸盐,而 误食亚硝酸盐含量超标的食品会引起高铁血红蛋白血 症导致中毒,另外亚硝酸盐在酸性条件下能与人体中 的含氮化合物结合形成剧毒和致癌亚硝胺类化合物, 收稿日期:2012一10—30 *通讯作者 作者简介;侯方丽(1984~),女,湖北荆州人,食品科学与工程专业实验师,研究方向:天然产物化学和功能食品开发; 徐金瑞(1976一),女,陕西宝鸡人,副教授,研究方向:天然产物化学和功能食品开发。 一43— 万方数据



友情链接: 时尚网 总结汇报 幼儿教育 小学教育 初中学习资料网